শুক্রবার, জুন ১৮, ২০২১

সবুজ রসুন

সবুজ রসুন

image_pdfimage_print

কিছু দিন আগে এক ফোরামে দেখলাম প্রশ্ন “কালকা রসুন এর আচার বানাইলাম আজকা দেখি আমার সাদা রসুন নীলচে সবুজ হইয়া রইছে। এইটা কি বিষাক্ত হইয়া গেছে, খাওয়া যাইবো”!

উত্তরে কিছু ফেবু বিশেষজ্ঞ্য মাম্মালোগ কইলঃ “এইটা ইন্ডিয়ার রসুন তাই এমন হইছে”, কেউ আবার কইলো “চায়নিজ রসুনে এমন হয়’” কোন কোন বিশেষজ্ঞ্য মাম্মা কইল “এইটা ছোট ছিল তাই”, কেউ কইলো “এইটা পুরানা রসুন ছিল তাই সবুজ/নীল হইয়া গেছে”।

কাহিনীটা হইলঃ অনেক সময় রসুন রান্না অথবা পিকলিং বা আচার বানাইতে গেলে টারকোইস, নীল অথবা নীলচে সবুজ রং ধারন করে, এতে ঘাবড়ান্টিস নাই, এইটা অস্বাভাবিক কিছু ঘটনা না। এইটা একটা রাসায়নিক বিক্রিয়া! কিন্তু যদি ফকফকা সাদা রসুনই তোমার অভিস্ট লক্ষ্য, তাইলে এর কারণ আর সাদা রসুন কিভাবে সাদা রাখা যায় দেখা যাক।

রসুন এর রসায়ন দেখলে দেখা যায়, রসুন এর বিশেষ ঘ্রাণ এর দায়ী গন্ধবিহীন এক ধরনের গন্দক বা সালফার নাম ‘এ্যালিউন’ (Alliiun), এর সাথে ‘এ্যালিনেস’(Alliinase) নামের একটা এঞ্জাইমও থাকে। যখন রসুনের উপরে ‘অত্যিয়াচার’ করা না হয় মানে, রসুন আস্ত থাকে তখন এই দুই রাসায়ানিক পাশাপাশি সহাবস্থান করে। আর রসুনের গন্ধ প্রায় বোঝা যায় না। কিন্তু যেই মূহুর্তে তারে কাটলা, ছ্যাঁচা দিলা বা ভর্তা করলা তখনই সেই ‘এ্যালিনেস’ আর ‘এ্যালিয়াম’ মিশা গেল আর রাসায়নিক বিক্রিয়ায় ‘অর্গানোসালফেট’ (Oranosulphet) তৈরী হইল ‘এ্যালিসিন’(Allicin) যা রসুন রে তার নিজস্ব বিশেষ ঘ্রাণ ও স্বাদ দেয়। যতবেশী ভর্তা করবা তত বেশী ঘ্রাণ গাঢ় হইব।

যখন এই এ্যালিসিন কোন অম্ল বা এ্যাসিড Acid (যেমন ভিনিগার)সাথে মিশলে রসুনের এ্যামিনো এ্যাসিড ‘পাইরোলেস’ (pyrroles) নামের ‘কার্বন নাইট্রোজেন’ (Carbon Nitrogen) রিং তৈরী করে, দুই তিনটা ‘পাইরোলেস’ একসাথে হইয়া ‘পলিপাইরোলেস’ (Polypyrroles) একখানে হইয়াই রং ছড়ায়। চাইরটা পাইরোলেস একখানে হইলে সবুজ আর তিনটা পাইরোলেস একসাথে হইলে নীল রং ছড়ায়।

একই ধরনের রংগীলা কারবার ঘটতে পারে যদি রসুন অন্য কোন খণিজ অথবা ধাতব পদার্থের সংস্পর্শে আসে যেমন, কপার/তামা, এ্যালুমিনিয়াম, লোহা ও টিন, রসুন যেই পাত্রে রাখা হইছে সেই পাত্রের ধাতুর সাথেও বিক্রিয়া করতে পারে, আবার পানিতে থাকা ট্রেস মিনারেলস দিয়াও বিক্রিয়া শুরু হইয়া যাইতে পারে।

নীল অথবা সবুজ হইয়া যাওয়া রসুন সম্পুর্ন নিরাপদ খাইতে কোন সমস্যা নাই। রংগীলা রসুনের স্বাদেও কোন হেরফের হয় না, চাইনিজ মাম্মারাতো ইচ্ছা কইরা রসুন রে সবুজ বানায় তাগো নববর্ষের অথাবা বসন্ত উৎসবের জন্য। এই সবুজ রসুনের (Jade Green) আচাররে তারা “লাবা গার্লিক” ( Laba shuan/Laba Garlic) কয় টক স্বাদে, হাল্কা মশালাদার এই পিকল সুন্দর আর সুসাস্থ্য সহায়ক মানা হয়।

উক্কে মাম্মা আমার নীল সবুজ রসুন চাইনা আমার সাদাই ভালো।
কিছু কিছু রসুন তার উৎপাদিত এলাকার মাটি, পানি আর উৎপাদনের কাল বা কত পুরানো রসুন তার উপরে নির্ভর করে।

• ডিস্টিল্ড পানি ব্যাবহার কর। ডিস্টিল্ড ওয়াটারে ট্রেস মেটাল থাকে না, ট্যাপের/কলের পানিতে অনেক ট্রেস মেটাল পাওয়া যায়।

• আয়োডিন ফ্রি লবন ব্যবহার কর, আজকালকার লবনে আয়োডিন মেশানো হয় গয়টার/গলগন্ড রোগ প্রতিরোধ আর শরীরে আয়োডিনের ঘাটতি পুরনের জন্য।

• প্লাস্টিক, স্টেইনলেস স্টিল অথবা এনামেলের পাত্র ব্যবহার কর, তামা, কাসা, এ্যালুমিনিয়াম, কাস্ট আয়রন, ও টিনের তৈরী পাত্র তৈজস ব্যবহার কইরো না।

• ফুটন্ত গরম পানিতে ১০ সেকেন্ড ডুবাইয়া নিতে পার রসুন এইটারে ব্ল্যাঞ্চিং কয়, এতে রং নাও বদলাইতে পারে । এতে স্বাদ বদলাইব।

• তাজা রসুন ও পিকলড/আচার রসুন সুর্যের আলো থাইকা দূরে রাখ, এতে ক্লোরোফিল সৃষ্টিতে সাহায্য করে।

• যদি নীল সবুজ রসুন না চাও তাইলে তারে ফ্রিজ কইরো না, খোলা বাতাসে ৩২ দিন ৭০ থাইকা ৮০ ডিগ্রী ফারেনহাইটে রাখ। তারপরে ব্যবহার কর।

• তাজা রসুন ব্যবহার কইরো না।

ফুড নেটওয়ার্ক.কম বলে রসুনের এ্যান্থোসায়ানাইন (Anthocyanins) থাকে যা কিনা পানিতে দ্রবনীয় যা কোণ অম্লীয় আব এ্যাসিডিক সংস্পর্শে আসলে নীল অথবা সবুজ রং ধারন করে, এইটা নতুন রসুনেই বেশী হয়, আর একটি রসুনের বিভিন্ন কোয়া বিভিন্ন রং ধারন করতে পারে নির্ভর করে তাতে কি ধরনেরের এ্যান্থোসায়ানীন আছে। রং এর পরিবর্তনে স্বাদ ও গুনাগুনের কোন হেরফের হয় না।

আমার কাছে নীল সবুজ সবই গ্রহনযোগ্য বরং সাদার মধ্যে রংগীলা কারবার দৃষ্টি নন্দন!

FavoriteLoadingপ্রিয় পোস্টের তালিকায় নিন।

About The Author

মন্তব্য করুন