শনিবার, নভেম্বর ১৬, ২০১৯

মারিনেড হিসাবে দই।

মারিনেড হিসাবে দই।

image_pdfimage_print

যেকোন সাউথ এশিয়ান (বাংলাদেশ, ভারত, ইরান, পাকিস্থান, আফগানিস্তান, বার্মা) যার বাসায় একটা রেফ্রিজারেটর আছে তাতে ঠানডা পানির বোতলের সাথে আরেকটা জিনিষ অবশ্যই পাওয়া যায় এক বাটি অথবা আইসক্রীমের ডিব্বা ভর্তি দই। না এইটা মিস্টি দই না যে ভাত খাইয়া তরিবত কইরা ডেজার্ট হিসাবে খাইবা।

এইটা টক দই। এইটা আসলে একটা ব্রহ্মাস্ত্র মাংশ রান্নায়! মজাদার চিকেন টিক্কা মশালা। রেশমী কাবাব, সুপার ডুপার রেজালা খাইতে চাও এই টক দই অনেকে সাদা দই ও কয় এর গুরুত্ব অপরিসিম। আজকা এইটা লইয়া একটু পন্ডিতি করার ইচ্ছা রাখি।

আমাদের দেশী মাম্মালোগ দই এর সাথে গরম মশালা, জিরা, ধইন্যা, হলুদ, আদা, ও রসুনের পেস্ট মিশাইয়া একটা জারক বা ম্যারিনেড তৈরী কইরা নেয়। যদিও এই ধরনের ম্যারিনেড পুর্ব এশিয়া (চী্ন, জাপান, কম্বোডিয়া, লাওস, ভিয়েতনাম) আরব (মধ্যপ্রাচ্যের তুরস্ক, গ্রীস ছাড়া) ও ইয়োরোপিয়ান দেশ গুলিতে দেখা যা না।

তবে আমেরিকাতে এই দুধের একটা গ্যাজানো (ফার্মেন্টেড) রূপরে বাটার মিল্ক কয় মাম্মালোগস, দেশী বাংলায় যা ঘোল, তা দিয়া আমরিকানগো ‘জাতীয়’ খাবার ফ্রায়েড চিকেন বানানো হয়, এইটারে ‘সাউদার্ন স্টাইল’ কয় আম্রিকান কুলিনারী সিস্টেমে সাউথ এর হেভী নাম দাবী করা হয়, তাগো রান্না বান্নাই নাকি সবচেয়ে ভাল।

ব্রেডিং (মুরগীর মাংশের গায়ে ড্রাই গুড়া গারা/ স্পাইসেস কোটিং) এর আগে মাংশরে ২৪ ঘন্টা বাটারমিল্কে ডুবাইয়া রাখলে দেখা গেছে মাংশ ভিতরে জুইস্যি থাকে, কোটিং এর পর ভাজলে উপরে ক্রিস্পি আর ভিতরে জুইস্যি মোলায়েম থাকে।

বুঝলাম দই দিয়া ম্যারিনেড করলে মজা হয় আসলে দইএর কামটা কি!

Dr. Justin Sonnenburg, Professor of microbiology an Stanford ও The Good Gut বইটির লেখক বলেন

“ Yogurt has too things working for it as a marinade : microbes and lactic acid” দই এর সক্রিয় ব্যাক্টেরিয়া প্রোটিন ভাইংগা মুরগী ও অন্যান্য মাংশ নরম ও ময়েস্ট কইরা দেয়।

দুধ যখন দইয়ে বা ঘোলে পরিণত হয় তখন তাতে ল্যাক্টিক এ্যাসিড জন্মায়। এই ল্যাক্টিক এ্যাসিড মাংশের প্রোটিন এর সাথে মলিকিউলিয়ার স্তরে কাম করে।

Ted Russin, Dean of the Culinary Institute of America’s Food and Science বলেন মাংশের প্রোটিন কোষের মাঝে পানি থাকে, আর দই এর ল্যাকটিক এ্যাসিড গিয়া প্রোটিনের দেয়াল এ হামলা চালায় আর ভাইংগা দেয়, পানি বাইর হইয়া আসে। কোষ বিদ্ধস্ত হইয়া তার ফর্ম হারায় আর নরম হইয়া যায়। ফলে বাইরে থাইকা সে আরো জলীয় পদার্থ শুইষা নিতে পারে, এইটা যেমন অনেকটা শুকনা স্পঞ্জ এর মত। তারে চাপ দিয়া চ্যাপ্টা কইরা দেইলে সে আবার বেশী শুইষা নিতে পারে।

আরো রাসায়নিক বিক্রিয়া ঘটে। মাংশে আগে থাইকাইয়া উপস্থিত এনজাইম গুলিও ভিতর থাইকা মাংশের প্রোটিন গুলি ভাংতে সাহায্য করে। কোলাজেন ভাংগে যা কোষ ও ত্বক এর ফর্ম দেও দই এর ল্যাকটিক এ্যাসিড কোলাজেন ভাংতে সাহায্য করে।

এ্যাসিডিক ম্যারিনেড মাংশ নরম করে, তাতে জলীয় পদার্থ শোষন ক্ষমতা বাড়ায়, কোষের স্ট্রাকচার ভাইংগা দেয়। একবার একটা গবেষনায় দেখা গেছে, গবেষক মাম্মারা মাংশ ল্যাটিক এ্যসিডে ডুবাইয়া রাখলেন আর পিএইচ লেভেল চেক করতাছিলেন নিয়মিত বিরতিতে। দেখলেন যতই সময় যাইতাছিল মাংশ ততই নরম হইতাছিল।

‘Lactic acid is a kind of mild acid it’s not as strong of a four flavor’ Dr. Joseph Frank, Professor of food Science, The University of Georgia তিনি আরো বলেন It’s reacting with the food in a more gentle way, in terms of chemistry the pH is not going as low and it’s not doing as much changes to protein structure.

ল্যাক্টিক এ্যসিড অনেকটা মাইল্ড এ্যসিড, এর ঘ্রাণের মত এত কড়া না।

আরেকটা স্টাডিতে দেখা গেছে গবেষকরা একটা বড় মাংশের টুকরা ল্যাকটিক /এ্যাসেটিক এ্যাসিড (ভিনিগার) এ ডুবাইয়া রাখলেন কিছুক্ষন পরে পরীক্ষা কইরা দেখেন মাংশের বাইরের পি এইচ এভেলের চাইতে মাংশের ভিতরের পি এইচ লেভেল এক ইউনিট কম। বোঝা গেল এ্যাসিড সম্পূর্ন রুপে সমান ভাবে ছড়ায় না।

ডঃ রুসিন বলেন এইটা এড়ানোর ব্যবস্থা আছে, ইঞ্জেকশনের সাহায্যে মাংশের মাঝখানে ম্যারিনেড প্রবেস করাইয়া দেওয়া যাইতে পারে, এইটা হয়তো সবার ক্ষেত্রে সম্ভব না তাই তিনি বলেন মাংশ ফ্লাট, কোয়ার্টার ইঞ্চি চওড়া কইরা কাটো তারপরে কয়েক ঘন্টার জন্য ম্যারিনেড করা যাইতে পারে।

ম্যারিনেড করতে সব চেয়ে ভালো পদ্ধতি হইলো যিপলক ব্যাগ এ করা। ব্যাগের বাতাস বাইর কইরা দেওয়া যায়। রেফ্রিজারেটরে কম যায়গা লাগে। রাখতে সুবিধা। ব্যাগে ম্যারিনেড কইরা রেফ্রিজারেটরে রাখলে ঘন্টা খানেক পর পর উল্টাইয়া দেওয়া উচিত। আমার পছন্দের ম্যারিনেডিং সিস্টেম।

চিংড়ি ও স্পর্শকাতর মাছ এর ফিলে ম্যারিনেড করার সময় খেয়াল রাখা উচিত। এ্যাসিড চিংড়ি এ প্রোটিন শক্ত রাবারী কইরা দিব। তাই ৫/১০ মিনিটের বেশী করা উচিত না।

দই এর সাথে ম্যাচ করে এমন চাইরটা ম্যারিনেডঃ

ইন্ডিয়ানঃ দই + গরম মশালা + জাফরন + রসুন
গ্রীকঃ দই + অরেগানো + রসুন + লেবু
ঊত্তর আফ্রিকানঃ দই + রাস এল হানুত + হারিসা + পাপ্রিকা+ প্রিজার্ভড লেমন + রসুন
ইন্দোনেশিয়ানঃ দই + হলুদ + ধইন্যা গুড়া + লেবুর জেস্ট + আদা + রসুন + মরিচ
প্রত্যেকটাতেই লবন আর গোল মরিচ ভুইলো না।

এর লাইগ্যাইতো কই বোরহানী আর দই এত মজা লাগে ক্যা আর পেটের বন্ধু ক্যা! আজকা ম্যারিনেডেই থাকি লেখা খালি বড় কইরা ফালাই!

• ‘রাস এল হানুত’ আর ‘হারিসা’র ফর্মুলা দিমুনে পরে!

www.epicurious.com
www.dairygoodness.ca/good-life/in-the-kitchen/yogurt
www.popsci.com/marinate-meat-in-yogurt
www.quora.com

FavoriteLoadingপ্রিয় পোস্টের তালিকায় নিন।

About The Author

মন্তব্য করুন