বৃহস্পতিবার, মে ২৪, ২০১৮

পেয়াজনামা!

পেয়াজনামা!

“পেয়াজ কাইটা রাখলে তাতে ব্যাক্টেরিয়া হয়, তা থাইক্যা ক্যান্সার হয়”!
১০০% মিছা কথা! এইটা হইল ফেসবুকীয় ভীতি! এইগুলিরে Hoax হোক্স কয় ইংরাজীতে, সোজা বাংলায় গুজব আর আমার ভাষায় চাপাবাজী! কয়েকদিন পরপর ঘুইরা ঘুইরা এমন সতর্কবাণী আসে ইন্টারনেটে ফেসবুকে,পেয়াজ কাইটা রাখলে ব্যাক্টেরিয়া আক্রমন করে, বিষাক্ত হইয়া যায়, টুথপেস্টে রং দিয়া চিহ্নিত করে, গ্যাস সিলিণ্ডারে নিরপত্তা চিহ্ন ইত্যাদি।

খাবার আমাগো জীবনের প্রধান কামের একটা (বিশেষ কইরা আমার মত মাম্মালোগের) আর তাই এই ফেসবুকীয় সতর্কতা বানীতে আমার ‘মাসুম বাইচ্চা মাম্মালোগ’ আউলাইয়া যায় আর ধুমাইয়া শেয়ার, পোস্ট কপি আর সতর্কবানী ইনবক্সাইতে থাকে আর আমি চিল্লাইতে থাকি।

আজকা এই লেখায় পেয়াজের “পুরা ছানভিন, পাঞ্চনামা ক্যার দুংগা, দায়া রেডী হো যাও! সারে সাজিস তোড় দুংগ্যা”!

কোথায় শুরু হইছে পেয়াজের চাষ আর ব্যবহার তা নিশ্চিত করতে না পারলেও দেখা গেছে পুরা এশিয়ায়ই এর ব্যবহার ছিল, নৃতত্ববিদরা এশিয়ার পারশ্য ও মিশরের বিভিন্ন স্থানে খনণ কালে এর প্রমান পাইছেন। খৃষ্টপূর্ব ৫০০০ সালে চায়নাতে পেয়াজের ব্যবহার ও সমাদর ছিল শুধু স্বাদের জন্য না বরং তার সংরক্ষন আর পরিবহন সুবিধার জন্য।

মিশরীয়রা তার আকার আর লেয়ার বা স্তরে স্তরে সাজানো ব্যপার টা খুব সন্মানের সাথে দেখতো, এমন কি মিশরীয় সমাধি গুলি্তে পেয়াজের উপস্থিতি দেখা গেছে। এর রাজকীয় সন্মান ছিলো বুঝাই যায় কারন ফেরাউন সম্রাট ‘রামসেস ৫’ এর মমিতে আর চোখের কোটরে পেয়াজ এর উপস্থিতি লক্ষ্য করা গেছে- সুত্রঃ উইকিপিডিয়া।

খৃষ্টপুর্ব পঞ্চম শতাব্দীতে লেখা ইহুদীদের চতুর্থ ধর্মীয় বই Tanakah তানাকাহ স্লোক ১১.৫ – “We remember the fish which we used to eat free in Egypt, the cucumbers, the melons, the leeks, the onions, and the garlic”।

“আমাদের মনে আছে মিশরে যেই মাছ আমরা অবাধে খাইতাম, শশা, তরমুজ, লীক, পেয়াজ এবং রসুন…”।

Chapter (2) sūrat l-baqarah (The Cow): And [recall] when you said, “O Moses, we can never endure one [kind of] food. So call upon your Lord to bring forth for us from the earth its green herbs and its cucumbers and its garlic and its lentils and its onions…

সুরা বাকারায় আয়াত ৬১ তে আসছে পেয়াজের উল্ল্যেখ, “আর তোমরা যখন বললে, হে মূসা, আমরা একই ধরনের খাদ্য-দ্রব্যে কখনও ধৈর্য্যধারণ করব না। কাজেই তুমি তোমার পালনকর্তার নিকট আমাদের পক্ষে প্রার্থনা কর, তিনি যেন আমাদের জন্যে এমন বস্তুসামগ্রী দান করেন যা জমিতে উৎপন্ন হয়, তরকারী, কাকড়ী, গম, মসুরি, পেঁয়াজ প্রভৃতি … ।

খৃষ্ট পূর্ব ৬ষ্ঠ শতাব্দীতে লেখে ‘চানক্য সংহিতা’ পুস্তকে যারে আয়ুর্বেদিক চিকিৎসা ধারার প্রাথমিক দলিল মানা হয় তাতে লেখা : “diuretic, good for digestion, the heart, the eyes, and the joints.”

“মূত্রবর্ধক, হজমে সহায়তাকারি, হৃদপিন্ড, চোখ ও হাড়ের জোড় এর জন্য ভালো” –সূত্রঃ উইকিপিডিয়া।

পেয়াজই বোধহয় একমাত্র সব্জী যা পৃথিবীর সব দেশে, সব যুগে সমান ভাবে ব্যবহার হয় আর হইয়া আসতাছে। আইজকার লেখা পেয়াজের গুণাগুন নিয়া না বরং পেয়াজের ইজ্জতে উপরে হামালার প্রতিবাদ করতে লেখা!

সংরক্ষনের ব্যাপারটা আমাগো ফারাওঁ রামসেস মাম্মার যুগ থাইকাই চালু আছে, তখন অবশ্য ডিজিটাল কারবার ছিল না মাগার কি যে ছিল! তার প্রমান পিরামিড সৃষ্টি! এখনো মাম্মালোগ হিসাব কইরা বাইর করতে পারতাছে না, এত ভারি পাত্থর আনলো কেমনে অই মরুভূমির মইধ্যে!

আগেই কইছি ফেসবুক বিশেষজ্ঞ্য (যাদের মইধ্যে আমারেও ফালায় মাইডাম!)মাম্মালোগ কয়দিন পর পর মাথা চাড়া দিয়া উঠে আর পরিচিত, অপরিচিত চারিদিকে সতর্কবাণী পাঠাইতে শুরু করে। এইটা খাইলে অইটা হইব, এইটা করলে সেইটা হইব।

গুজব ব্যপারটা ইচ্ছাকৃত আর অনিচ্ছাকৃত দুইরকমই হইতে পারে। যখন ফেসবুকের চল ছিল না তখনো গুজব ছিল, আর মংগল গ্রহে বসবাস শুরু হইলেও থাকব।

১৯১৯ সালে চারিদিকে ইনফ্ল্যুয়েঞ্জা হইতাছিল, এইটাই তখন মহামারী, এক এলাকায় যখন সবাই ইনফ্ল্যুয়েঞ্জাক্রান্ত একটা পরিবার কেমনে জানি বাইচা গেল, আশেপাশের মাম্মালোগ হয়রান! কেইসটা কি সবার হইলে এরা বাঁচলো কেমনে?

জানা গেল এই পরিবার পেয়াজ কাইটা বাড়ির চাইর পাশে ছড়ায়া রাখতো, এক ডাক্তার মাম্মা নাকি একটা পেয়াজের টুকরা মাইক্রোস্কোপের তলায় পরীক্ষা কইরা তাতে ইনফ্ল্যুয়েঞ্জার জীবানূও দেখতে পাইছে। গুজব শুরু হইলে পেয়াজ ইনফ্ল্যুয়েঞ্জার জীবানু শোষন কইরা নেয় আর অসুস্থ্য হইতে দেয় না। কেউ কেউ এইটা আবার বলে না ডাক্তার না একজন হেয়ারড্রেসার এর ঘটনা।

১৭শ শতাব্দীর হার্বালিস্ট Nicholas Culppeper বাণী দিলেন “পেয়াজ তার চারপাশের দুষিত বস্তু নিজের দিকে আকৃষ্ট করে, দেখনা একটা পেয়াজ কাইটা গোবরের স্তুপের উপরে রাইখা দিলে আধাবেলাতেই সে নরম আর চুপসাইয়া পইচা যায়! একই ধরনের বিশ্বাস ছড়াইছিল যে, পেয়াজ পুইতা ফেলতে হয় কারন সে আশেপাশের দুষিত আর জীবাণূ শোষন কইরা মারাত্মক হইয়া যায়”।

Dr. Ruth MacDonald, Chair and Professor of the Department of Food Science & Human Nutrition, Iowa State University বলেন “Bacteria typically are not mobile themselves – they don’t fly or crawl from place to place they are transported by contact.”

অর্থাৎ ব্যাক্টেরিয়া লাফ মাইরা এক জায়গা থাইকা আরেক জায়গায় যাইতে পারে না! তাই পেয়াজ ব্যাক্টেরিয়ারে আকৃষ্ট করে কথাটা ঠিক না।

এমন কি চাপাবাজেরা বিশ্বাসযোগ্য প্রতিষ্ঠানের নামোল্লেখ করে যেমন, ইউ এস ফুড এ্যান্ড ড্রাগ এ্যাডমিনিস্ট্রেশন FDA যারা কিনা সারা আমেরিকার খাদ্য ও অষুধ নিয়ন্ত্রক সংস্থা। তারে বলে, “এফ ডি এ অনেক গবেষণার পরে সিদ্ধান্তে উপনিত হইছে যে পেয়াজ ব্যাক্টেরিয়ার চুম্বক হিসাবে কাজ করে বিশেষ কইরা কাঁচা পেয়াজ, কাইটা সাথে সাথে রান্না কইরা ফালাইবা, কখনোই তারে পরে ব্যবহারের জন্য রাইখা দিবা না, এমন কি যদি যিপলক ব্যাগে রাখ বা ফ্রিজে রাখ কোন লাভ নাই, বিপদজনক।” বিশ্বাসযোগ্য তাই না সরকারী প্রতিষ্টানের নাম করা হইছে!

এফ ডি এ র মুখপাত্র Lauren E. Sucher বলেন “does not have specific recommendation for cut onions”.

Marianne H Greavely, Webmaster for the US Department of Agriculture, Meat and Poultry Hotline “I tell consumers that it is all a hoax”.

Barry E. parsons Robson Forensic এ ফুড সেইফটি এক্সপার্ট, বলেন “when it comes to contamination onions do not have a greater propensity to absorb bacteria, handled properly whole or cut for a day or two they are just as safe as other foods.

অর্থাৎ, পেয়াজের ব্যাক্টেরিয়া আকর্ষনের বিশেষ কোন ক্ষমতা নাই, সঠিক পদ্ধতি ব্যবহার করলে আস্ত বা এক দুইদিন আগে কাটা হইলেও অন্য যেকোন খাবারের মতই পেয়াজ নিরাপদ।

“Ed says that when food poisoning is reported, the first this the officials look for is when the victim last ate onions and there those onions came from@. Gorgon writes, @He explained, onions are a huge magnet for bacteria, especially uncooked onions. You should never plan to keep a portion of a sliced onion. He says, it’s not even safe if you put it ina zip-lock bag and put it in your refrigerator. it’s already contaminated enough just by being cut open and out for a bit, that it can be a danger to you (and doubly watch out for those onions you put in your hot dogs at the baseball park!)”.

Snopes.com এর মতে Sarah McCaan একজন লেখিকা যার ছদ্ম নাম Zola Gorgon প্রথম এই বিষয় তার রান্নার বইএ লেখেন তিনি এই দাবী করেন Mullins Food Product এর কারখানা পরিদর্শনে গেছিলেন আর সেইখানকার রসায়নবিদ Ed Mullins তাকে এই তথ্য দিছিলেন।

পরে যখন The Epoch Times পত্রিকা মুলিন্স কোম্পানীরে সত্যাসত্য জানার জন্য যোগাযোগ করে তখন Bill Mullins একটি ইমেইল পাঠান “Neither Ed Mullins nor Mullins Food Products participated in the preparation of the article.”

এইখান থাইকাই ইন্টারনেটে এই ‘বিপদজনক’ পেয়াজের ফতোয়া শুরু হইছে মার্চ ২০০৮ সালে। গাইল খাইয়া ২০০৯ সালে ব্লগ পোস্ট উইথড্র করছে কিন্তু যা ড্যামেজ করার কইরা দিছে। এখনো আমাগো ইনবক্স আর ফোরামে কয়দিন পরপরই বিশেষজ্ঞ্য মাম্মালোগ কয় “আগের কাটা পেয়াজ খাইলে মইরা যাইবা”!

পেয়াজে আকর্ষিত ব্যাক্টেরিয়া না আসলে পেয়াজের রাসায়নিক পদার্থ তোমারে আক্রমন করে। পেয়াজ কান্দায়! অস্বীকার করার কোন উপায় নাই! যখন একটা পেয়াজ কাটা হয় তার কোষ কাটা পরে আর দুই কোড়কের/পেটালের/লেয়ার বা স্তরের পেয়াজের সালফিউরিক যৌগ/ক্যেমিক্যাল মিশ্রিত হয় যা একটা পাতলা মেমব্রেন দিয়া আলাদা করা ছিল আর সালফিউরিক বাস্প তৈরী করে যা চোখে আর নাকে প্রতিক্রিয়া করে। পেয়াজের রসে এ্যান্টি ইনফ্লেমেটরী, এ্যান্টিবায়োটিক ও এ্যান্টি ভাইরাল অনু পাওয়া গেছে। পেয়াজ কফ/শ্লেষা পাতলা করে আর ইনফেকসন সরাইতে সাহায্য করে।

এইবার কিছু প্রশ্নোত্তরঃ
• ডাইসড, স্লাইসড, ব্লকড, চপড কত ভাবে পেয়াজ কাটে, কোনটা কি?

উক্কে! ডাইসড আর ব্লকড একই কথা একেক জনে একেক রকম কয়, এইটা হইলো চৌকা কইরা কাটা মানে পেয়াজের টুকরা গুলি চাইরকোনা হইব। এইটা ছোট বা বড় হইতে পারে, রেসিপী অনুযায়ী।

– স্লাইসড বুঝতেই পারতাছ, ফালি ফালি করা এইটা তিন রকম হইতে পারে, লম্বালম্বি (জুলিয়েন) বেরেস্তায় ব্যবহার, পাথারে (রিং) সালাদে ব্যবহার আর ব্যাসার্ধে (আগে লম্বায় দুই ভাগ কইরা তারে পাথারে ফালি করা) এইটা বেশ ব্যবহার আছে প্রায় সব রান্নায়।

– মিনসড প্রায় ভর্তা করা, খুবই ছোট ছোট বল্ক বা চৌকা কাটা।

• পেয়াজ কাটতে গেলে কাইন্দা কাইট্যা শেষ, কেমনে বাঁচা যায়?

পেয়াজে সালফিউরিক যৌগ (ল্যাক্রিম্যাটরী-ফ্যাকটর সিন্থেইস/
Lachrymatory-factor synthase) আছে যা তার দুই কোরকের মাঝে পাতলা পর্দা বা মেম্ব্রেন দিয়া আলাদা করা থাকে, কাটলে সেই পর্দা ছিন্ন হইয়া রাসায়নিক বিক্রিয়া ঘটে, আর সালফেনিক ভ্যপর তৈরী হয় সেইটাই চোখের ল্যাক্রিম্যাল গ্লান্ডে lachrymal glands আর নাকের সংবেদন শীল এলাকায় জ্বালাপোড়া সৃষ্টি করে আর কান্নাকাটি শুরু হয়।

কান্নাকাটি না করতে চাইলে পেয়াজরে ফ্রিজারে (ডীপ) রাখ ৩০ মিনিট, বাইর কইরা লেজ কাট > ছিলকা ছিল > গোড়া বা শিকড় যেইখান দিয়া বাইর হয় সেইটা অক্ষত রাখ > কুচি কর। গোড়ার দিকেই সালফিউরিক যৌগ সবচেয়ে বেশী থাকে। তাই সবার পরে কাটো।

• পেয়াজ কি ভাবে সংরক্ষন করমু?

আছেলা পেয়াজ /আস্ত পেয়াজ শুকনা, ঠান্ডা যেইখানে বাতাস চলাচল সহজেই করে তেমন জায়গায় রাখা উচিত। প্ল্যাস্টিক ব্যাগে পেয়াজ রাখা উচিত না বাতাস না পাইলে স্টোরিং টাইম কইমা যাইব তাড়াতাড়ি নস্ট হইয়া যাইব। যারা বিদেশে থাক তারা সুইট অনিয়ন নামে ভোমা সাইজের(৫০০/৬০০ গ্রামস) পেয়াজ পাও, সেইগুলি পানির ভাগ বেশী থাকে আর সহজেই ছেচা খায় ঘষা খাইয়া নস্ট হয় সেইগুলিরে খবরের কাগজ দিয়া ইন্ডিভিজ্যুয়ালী মুইড়া রেফিজারেটরে রাইখা দিতে পার।

• আস্ত ছিলা পেয়াজ কেমনে রাখুম?

পেয়াজ ছিলা হইয়া গেলে তারে ৪০ফাঃ এর নিচে রেফ্রিজারেটরে রাখতে হইব।

• পেয়াজ কাটা হইলে উদৃত্ব অংশ কতদিন রাখতে পারুম?

কুঁচি বা স্লাইস করা পেয়াজ অবশ্যই এয়ারটাইট কন্টেইনারে
(প্লাস্টিক, পলিথিলিন) রাইখা তারে ৪০ফাঃ (৪ডিগ্রী সেলসিয়াস)এর নিচে রেফ্রিজারেটরে রাখতে হইব। সর্বোচ্চ ৭-১০ দিন এর মধ্যে ব্যবহার করতে হইব। যদি দোকান থাইকা কাটা প্যাকেজড পেয়াজ কিনো তাইলে তাতে লেখা এক্সপায়ারি ডেট খেয়াল কর।

• পেয়াজ সওটে করলে তার স্বাদ তিতা লাগে ক্যা?

উচ্চ তাপে পেয়াজ সওটে বা বেরেস্তা করলে তার স্বাদ তিতা লাগে, তাই লো হিটে তাপে সময় নিয়া পেয়াজ ভাজো’।

• পেয়াজ খাইলে মাম্মা মুখে ‘খাইস্টা’ গন্ধ করে, কিতা করতাম?

ইয়ে মানে… কাঁচা পেয়াজ খাইলেতো হইবোই ওই যে কইলাম সালফিউরিক যৌগ! এর জন্য দায়ী, তবে রান্না করা পেয়াজে এই সমস্যা নাই বললেই চলে। উক্ক্‌ পেয়াজ খাইয়া বান্ধবীর কাছে যাইতে চাও, এক চা চামচ পরিমান পার্সলে পাতা চিবাইয়া খাও। অথবা সমান পরিমান লেবুর রস আর পানি মিলাইয়া কুলকুচি কর। অথবা লেবু পাতা চিবাও।

• পেয়াজ কাটাকুটি করলে হাত থাইকা গন্ধ যাইতে চায় না, উপায় কি?

রান্নার পট প্যান চামচ লেবুর রস দিয়া ধোও আর যদি সেইগুলি এ্যালুমিনিয়াম, কাস্ট আয়রন অথবা কার্বন স্টীল এর হয় তাইলে লবন দিয়া ধোয় এতে পাত্রও পরিস্কার হাতে পেয়াজের গন্ধ ও বিলীন হইব।

• কড় ঘ্রাণের পেয়াজের তেজ কেমনে কমাই?

পেয়াজ কাইটা বরফ ঠান্ডা পানিতে ডুবাইয়া রাখা দেড় ঘন্টা রান্নার আগে। সময় না থাকলে একটা ছাকনিতে নিয়া কলের নিচে ধর আর পানি যাইতে দেও পেয়াজের উপর দিয়া মিনিট দুইয়েক।

• পেয়াজ খাইলে কি উপকারীতা আছে?

মুরুব্বীরা কি খামাখাই এইটা খাওয়া শুরু করছে? উচ্চ মাত্রায় ভিটামিন সি আছে, ফাইবার আছে, ফ্যাট ফ্রি, কম ক্যালরী দারুন স্বাদ উপকারীতা তো আছেই।

বটম লাইনঃ কাটা পেয়াজ, উদ্বৃত্ব কাটা পেয়াজ পানি না লাগাইয়া, এয়ারটাইট কনটেইনারে রাইখা রেফ্রিজারেটরে (৪০ফাঃ এর নীচে) ৭-১০ দিন নিরাপদে রাখা যায়। আর এইটাই যদি ফ্রীজে -১৮ ফারেনহাইট এ (০ ডিগ্রী সেলসিয়াস)রাখ তাইলে ৬ মাস রাখা যাইব।

গুজবের চামড়া তুলে নিব আমরা!

-সূত্রঃ উইকিপিডিয়া
www.onions-usa.org/faqs
www.cooksillustrated.com
https://www.google.com/url…
www.bestfoodfacts.org

image_print
FavoriteLoadingপ্রিয় পোস্টের তালিকায় নিন।

About The Author

মন্তব্য করুন