সোমবার, অক্টোবর ১৪, ২০১৯

খাবারে নুন আর হৃদরোগ (৩য় পর্ব)

খাবারে নুন আর হৃদরোগ (৩য় পর্ব)

image_pdfimage_print

নুন কমানো কঠিন নয়।

২০০৩ সালে মজার একাটা পরীক্ষা হয়েছে অস্ট্রেলিয়াতে। পাউরুটি তৈরি করতে ময়দায় নুন মেশানো হয় যে-কোনও দেশে। অস্ট্রেলিয়ার একদল হৃদবিজ্ঞানী সে দেশের সরকারের অনুমতি নিয়ে কাজ শুরু করে সে দেশের নির্দিষ্ট কিছু পাউরুটি তৈরির বেকারিতে। রুটি তৈরিতে নুনের ব্যবহার একটু একটু করে কমাতে কমাতে আগেকার তুলনায় পচিশ শতাংশ কমিয়ে আনা হয় দীর্ঘ দেড়মাস সময়ে। দেখা গেল, পাউরুটিতে নুন যে কমেছে তা ধরতে পারেননি এমনকি এই কারখানাগুলোর পাউরুটির সঙ্গে নুন কমানো হয়নি এমন কারখানায় তৈরি পাউরুটি স্বাদের ফারাকও।

অস্ট্রেলিয়ার এই পরীক্ষার ফলাফল থেকে শেখার আছে অনেক। আগে ভাবা হত, যে-কোনও মানুষের ‘নুনের খিদে’ একান্তই তার নিজস্ব। ‘নুনের খিদে’ বেশি, এমন খাবারে কম নুন হলে চলে না বলে ভাবতেন বিজ্ঞানীরা। অস্ট্রেলিয়ার পাউরুটির কারখানার গবেষনায় বোঝা গেছে, এরকম ধারণা ছিল ভুল। কোনও মানুষেরই ‘নুনের খিদে’ বলে কিছু থাকে না। বেশি নুনের মানুষের রপ্ত হওয়া নিছক এক অভ্যাসমাত্র।

নুন খাওয়া বেশি হলে বা খাবারে নুন বাড়াতে থাকলে জিভের ‘স্বাদ কোরক’ (Taste Bud)- গুলো বেশি নুনে রপ্ত হতে থাকে। এরকম হলে দুম করে খাভারে নুন কম থাকলে স্বাদ কোরকগুলো উদ্দীপিত হয় না কম নুনে, খাবারও বিস্বাদ লাগে। পাশাপাশি খাবারে নুন ধীরলয়ে কমাতে থাকলে বদলে যেতে থাকে জিভের স্বাদবোধ। তখন কম নুনের খাবারেও স্বাদ কোরকের উদ্দীপনায় তৃপ্তি আসে, বিস্বাদ লাগে না। একবার কম নুনে রপ্ত মানুষের উলটে বেশি নোনতা খেতে কষ্ট হয়, স্বাদ পাওয়া যায় না এরকম বেশি নুনের খাবারে। গত দু’দশক ধরে খাবারে কম নুনে অভ্যস্ত বর্তমান লেখকের অভিজ্ঞতাও বলে একই কথা।

লিখেছেন  ডাঃ শ্যামল চক্রবর্তী

FavoriteLoadingপ্রিয় পোস্টের তালিকায় নিন।

About The Author

মন্তব্য করুন